เชฟแพม-พิชญา: “โพทงเป็นเหมือนบ้านหลังแรกของความเป็นตัวเรา”

เราเชื่อว่าคนส่วนใหญ่จะรู้จัก เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ในฐานะเชฟอาหารยุโรปมากความสามารถ ร้านอาหารแห่งใหม่ของเธอที่เปิดตัวอยู่ในตึกเก่าอายุกว่าร้อยปีใจกลางย่านสำเพ็งจึงน่าสนใจ เพราะเป็นร้านอาหารไทย-จีนร่วมสมัย เชฟแพมให้ชื่อร้านแห่งนี้ตามชื่อตึกซึ่งสร้างโดยบรรพบุรุษของเธอว่า Potong (โพทง)

“แพมเรียนทำอาหารยุโรปมาก็จริง แต่แพมก็เติบโตมาในครอบครัวที่ทำอาหารแบบไทย-จีน” เชฟแพมเริ่มเล่าให้พวกเราฟังเกี่ยวกับสไตล์อาหารของ Potong ที่ค่อนข้างฉีกไปจากร้านอื่นๆ ที่เชฟทำอยู่ 

จุดเริ่มต้นของ ‘โพทง

เชฟแพม: “ตึกนี้เป็นของบรรพบุรุษที่สร้างขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีก่อน ซึ่งก็คือรุ่นเทียดของแพมที่อพยพมาจากจีน พวกเขามาตั้งรกรากที่นี่ด้วยการเปิดห้างร้านผลิตและขายยาจีน ชื่อว่า ‘ผู่-ท้ง’ แปลว่า simple, ordinary แต่คนไทยจะออกเสียงว่า โพทง คุณปู่ของแพมบอกว่าที่ใช้ชื่อนี้ก็เพรา อยากให้ครอบครัวมีความสุขแบบเรียบง่าย"

โดยเริ่มแรกร้านจะขายยาอยู่ 3 ชนิด คือ ยาสำหรับสุภาพบุรุษที่ทำมาจากกระดูกเสือ แต่ตอนนี้เลิกผลิตไปนานแล้ว ต่อมาคือ ยาดม ที่รู้ว่าทำก็เพราะตอนมาค้นตึกเมื่อ 3 ปีก่อน แพมเจอลังใส่ขวดยาดมแต่ไม่มีตัวยา และสุดท้ายก็คือ ยาสำหรับสตรี เป็นชนิดเดียวที่ยังทำอยู่จนถึงปัจจุบันนี้ ชื่อว่า ‘ยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ’ 

ถ้าให้นับตั้งแต่รุ่นเทียดเริ่มทำร้านขายยาจีน ตึกนี้ก็น่าจะมีอายุประมาณ 130 ปีแล้ว ซึ่งในตอนนั้นเล่ากันว่าตึกนี้เป็นตึกที่สูงที่สุดในย่าน และเป็นร้านขายยาจีนที่มีชื่อเสียงด้วย

ภาษาจีนจะออกเสียงว่า ผู่-ท้ง แปลว่า simple, ordinary คุณปู่บอกว่าที่ใช้ชื่อนี้ก็เพราะ อยากให้ครอบครัวมีความสุขแบบเรียบง่าย

“ต่อมาร้านโพทงก็ต้องย้ายไปผลิตยาที่อื่น เพราะการผลิตยาสมัยนี้ต้องมีโรงงาน ตึกนี้เลยเปิดให้เช่าเป็นร้านขายรองเท้า 2 ชั้นจากทั้งหมด 6 ชั้น ส่วนชั้นอื่นๆ จะปิดไม่ได้ใช้งานมาโดยตลอด แพมเลยไม่มีโอกาสได้เห็นด้านในตึกนี้เลยตั้งแต่เกิด จนกระทั่งร้านรองเท้าย้ายออกไปเมื่อไม่กี่ปีที่แล้ว และครั้งแรกที่คุณพ่อคุณแม่พามาดูตึกนี้ เราก็รู้สึกว่ามันสวยและมีรายละเอียดที่เต็มไปด้วยความทรงจำ สิ่งของหลายๆ อย่างยังอยู่ที่เดิม เพราะไม่เคยเปิดให้ใครขึ้นมา ทั้งรูปภาพ ขวดใส่ยา และโครงสร้างของตึก เราเลยอยากเปลี่ยนตึกนี้ให้กลายเป็นร้านอาหาร และเล่าเกี่ยวกับครอบครัวเชื้อสายไทย-จีน เลยเอาชื่อร้านขายยามาตั้งเป็นชื่อร้านอาหารว่า โพทง”

ตอนเข้ามาดูตึกนี้แพมอยากเก็บทุกอย่างไว้เท่าที่จะทำได้ เพื่อจะรักษากาลเวลานี้ให้มันอยู่กับเราได้นานที่สุด

ความเก่า-ใหม่ที่เข้ากันได้

แพม: “ตอนเข้ามาดูตึกนี้ครั้งแรกแพมตัดสินใจว่าจะเก็บทุกอย่างไว้ให้มากเท่าที่จะเป็นไปได้ แม้ว่ามันจะยากเพราะเป็นตึกเก่าร้อยปี เราเลยต้องเข้าใจว่าอะไรที่มันต้องเอาออกเลย หรืออะไรที่ใส่กลับไปได้ใหม่ เพื่อรักษากาลเวลานี้ให้มันอยู่กับเราได้นานที่สุด อย่างเช่นตู้เก่าในห้องอาหารชั้น 2 หรือประตูหน้าต่างที่เป็นสีเขียวสีฟ้า ซึ่งเป็นสีที่คนสมัยก่อนนิยม เราก็พยายามขัดสีเก่าให้ขึ้นมา"

ตอนที่เราคุยกับสถาปนิกว่าต้องการให้ร้านอาหารออกมาแบบไหน มันเลยเกิดเป็นคอนเซ็ปต์ที่เราพยายามวางของเก่าคู่กับของใหม่ ซึ่งดีไซน์และคอนเซ็ปต์นี้เรียกว่า ‘Juxtaposition’ เป็นการนำของที่คอนทราสต์กันมากๆ ให้มาอยู่ข้างกัน อย่างเช่นส่วนไหนที่ต้องดึงออกไป เราจะใช้ของทันสมัยเข้ามาแทนเลย หรือตรงชั้น 1 จะมีทั้งป้ายร้านยาเก่าและป้ายร้านอาหารใหม่อยู่ด้วยกัน หรือหากเดินเข้ามาก็จะเจอบาร์ดูทันสมัย แต่ถ้ามองขึ้นไปบนเพดานจะเห็นว่าเป็นของเก่าหมดเลย แต่ทั้งหมดก็ออกมาลงตัวเข้ากันดี

 

เอกลักษณ์ของบ้านคนจีน

แพม: “ถ้าพูดถึงบ้านหลังนี้เป็นพิเศษ ให้สังเกตว่าบนพื้นจะมีช่องไฟที่โดนปิดไว้ ซึ่งแต่ก่อนจะสามารถดึงเปิดได้และใช้เป็นช่องส่งของ เนื่องจากสมัยก่อนยังไม่มีโทรศัพท์มือถือ เวลาเจ้าของร้านจะเรียกลูกน้องที่ทำงานอยู่ชั้นล่าง เขาก็จะตะโกนผ่านช่องนี้แทน ไม่ต้องเดินลงไป แพมว่าเป็นอะไรที่น่าสนใจมาก เวลาคนมานั่งรับประทานอาหารเขาก็จะถามว่าช่องนี้คืออะไร"

และอีกหนึ่งเสน่ห์ของตึกนี้ก็คือ ถ้ามองขึ้นไปตรงระเบียงจะเห็นงานปูนปั้นสไตล์ชิโน-โปรตุกีส สมัยก่อนเป็นอะไรที่หายากในย่านนี้ แต่ด้วยกาลเวลาทำให้สีที่เคยฉูดฉาดจางลงมากแล้ว

ร้านโพทงในสมัยเชฟแพม

แพม: “เดิมตึกนี้มีทั้งหมด 6 ชั้น แต่เราปรับปรุงให้เหลือ 5 ชั้น ชั้นแรกจะเป็นบาร์ ‘Cino (ซิโน่)’ เปิดให้คนที่เดินผ่านไปมาสามารถเดินเข้ามาสั่งอาหารและเครื่องดื่มได้เลย จะเสิร์ฟเมนูอลาคาร์ท คอมบูชาที่เราหมักเอง รวมถึงชาหลายพันธุ์และค็อกเทล เมื่อเดินขึ้นมาชั้น 2-3 จะเป็นห้องรับประทานอาหารหลัก และชั้นบนจะมีชื่อว่า ‘Eight Tigers Room’ เราจะเสิร์ฟคอร์สเมนูที่เป็นหัวใจหลักของร้านนี้ เป็นอาหารสไตล์ progessive Thai-Chinese ที่ทวิสต์ใหม่ให้เป็นรูปแบบของแพม เพราะแพมเรียนทำอาหารตะวันตกมา

“ถ้าหากขึ้นไปบนชั้น 4-5 จะเป็น ‘Opium Bar (โอเปียม บาร์)’ เรียกว่าแยกเป็นอีกร้านหนึ่งเลย เพราะถ้าใครไม่ได้มากินอาหารที่ร้านโพทง ก็สามารถขึ้นมานั่งดื่มที่บาร์นี้ได้เช่นกัน ส่วนเหตุผลที่ตั้งชื่อว่าโอเปียมเพราะห้องนี้เป็นห้องที่คนสมัยก่อนสูบฝิ่นกันจริงๆ”

อาหาร progressive Thai-Chinese 

แพม: “แพมเรียนอาหารยุโรปมาก็จริง แต่แพมก็เติบโตมาในครอบครัวที่ทำอาหารแบบไทย-จีน และรู้สึกว่ายังไม่มีใครนำอาหารไทย-จีนมานำเสนอแบบไฟน์ไดนิง แพมเลยอยากทำร้านโพทงขึ้นมา เพื่อเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับครอบครัวไทยเชื้อสายจีน

“เสน่ห์ของอาหารไทย-จีนก็คือ มันเป็นการผสมรวมกันของสองวัฒนธรรม อาจต้องเล่าย้อนกลับไป 2-3 ร้อยปีก่อน ช่วงที่คนจีนอพยพมาอยู่เมืองไทย โดยเฉพาะชาวฮกเกี้ยนกับชาวแต้จิ๋ว พวกเขาเข้ามาพร้อมวัฒนธรรมการกิน แต่อาหารจีนบางอย่างไม่สามารถหาวัตถุดิบได้ที่นี่ หรือบางคนเข้ามาทำอาชีพค้าขาย แต่รสชาติกลับไม่ถูกปากคนไทย พวกเขาก็ต้องปรับรสชาติ เปลี่ยนวัตถุดิบ ผสมความเป็นไทย-จีนเข้าด้วยกัน ซึ่งแพมมองว่ามันมีเสน่ห์มากๆ เพราะอาหารไทยหลายอย่างก็ได้รับอิทธิพลมาจากจีนเยอะ อย่างเช่น เมนูเส้น เมนูผัด การใช้กระทะเหล็ก (wok)”

 

ย่าน = อาหาร

แพม: “ก่อนจะเกิดเป็น 20 คอร์สเมนูนี้ แพมต้องไปเดินเยาวราชทั้งตลาดเก่า ตลาดใหม่ คุณแม่ของแพมที่โตมาในย่านเป็นคนพาเดินหาวัตถุดิบ และเราก็พบว่ายังมีวัตถุดิบอีกเยอะมากๆ ที่เราไม่รู้จัก แต่คนสมัยก่อนใช้กันมานานแล้ว แพมเลยพยายามเรียนรู้ว่าสมัยนั้นเขาใช้อย่างไร แล้วค่อยนำมาปรับใช้กับอาหารที่เราอยากทำที่โพทง จนได้ออกมาเป็นคอร์สเมนูแรกของร้าน เป็นอาหารที่มีรสชาติและวัตถุดิบสไตล์ไทย-จีน ผสมความเป็นเยาวราชเข้ามาด้วย

“อย่างเช่นคอร์สหนึ่ง ก่อนจะเกิดเป็นเมนูนั้นแพมมาดูการก่อสร้างที่ตึกทุกวัน และจอดรถไว้ตรงถนนทรงวาด ซึ่งทุกครั้งที่เดินกลับตอนร้านปิดหมดแล้ว แพมจะได้กลิ่นเครื่องเทศแบบที่ไม่เคยเจอที่ไหนมาก่อนเลยในชีวิต ซึ่งถนนหลังซอยทรงวาดนี้เขาจะขึ้นชื่อเรื่องเครื่องเทศมากๆ แพมเลยรู้สึกว่าเราต้องมีเมนูหนึ่งที่นำเสนอเครื่องเทศ มีกลิ่นอายของซอยทรงวาด ทำให้ออกมาเป็นเมนูของหวาน “ไอศกรีมซีอิ๊วดำ” 

“ไอศกรีมทำจากซีอิ๊วดำหมักเองนาน 6 เดือน ส่วนข้างบนไอศกรีมเป็นน้ำตาลเป่ารูปพริกแห้ง ข้างในมีผงหม่าล่า ผงพะโล้ กานพลู ซินนามอน เวลากินให้ตีพริกแห้งก่อน เพื่อให้เครื่องเทศต่างๆ โรยลงบนไอศกรีม รสชาติจะมีทั้งความเค็ม หวาน เผ็ด เป็นเมนูที่สะท้อนความเป็นถนนทรงวาดมากๆ”

แพมชอบการใช้เวลาของการทำอาหาร มันช่วยสร้างรสชาติอีกมิติหนึ่งขึ้นมา

แพม: “อีกคอร์สที่เป็นของโปรดของแพมเป็นของคาวทำจากข้าวโพด เราจะใช้ทุกส่วนตั้งแต่เปลือก แกนตรงกลาง ไปจนถึงผมข้าวโพด จานนี้เกิดจากตัวแพมเองที่ชอบกินข้าวโพดตั้งแต่เด็กๆ ทั้งซุปข้าวโพด หรือข้าวโพดปิ้งที่ขายในเยาวราช เลยเกิดเป็นเมนูนี้ขึ้นมา หรืออีกเมนูทำจาก ‘ไก่ดำ’ เป็นวัตถุดิบที่คนรุ่นใหม่น่าจะลืมกันไปแล้ว แต่คนสมัยก่อนนิยมเอาไปต้มเป็นซุปเพื่อให้มีรสหวาน แต่จะไม่กินเนื้อ แพมเลยตั้งใจเอาไก่ดำมาเป็นพระเอกของจานด้วยการใช้เทคนิคใหม่"

นอกจากนี้ อีกสิ่งสำคัญก็คือ โพทงจะเน้นการทำวัตถุดิบเองทุกอย่าง ตั้งแต่ซีอิ๊ว มิโสะ ชา เราจะเริ่มตั้งแต่ศูนย์ เพราะแพมชอบการใช้เวลาของการทำอาหาร มันช่วยสร้างรสชาติอีกมิติหนึ่งขึ้นมา ซึ่งการทำของหมักดองมันเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจมาก ในร้านจะได้เห็นว่ามีห้อง fermentation อยู่ด้วย

เอกลักษณ์ของอาหารสไตล์เชฟแพม
 

แพม: “แพมจะยึดตามปรัชญาของตัวเองทุกครั้งที่คิดเมนูใหม่ เพราะอยากให้ทุกเมนูเป็นไปตามสิ่งที่ตั้งใจจริงๆ อาหารที่แพมทำจึงต้องมีสิ่งเหล่านี้ คือ “5 Elements” ประกอบด้วย Salt, Acid, Spice, Texture และ Maillard Reaction อย่างเช่นเรื่องเนื้อสัมผัส (texture) จานนั้นจะต้องมีความกรอบ ความนุ่ม หรือจะนุ่มไปอย่างเดียวเลย

“แต่สำหรับที่โพทงจะมี “5 Scents” หรือการเพิ่มประสาทสัมผัสทั้ง 5 ซึ่งก็คือ การฟัง เกิดจากเมื่อลูกค้ามาถึงเขาจะได้ฟังเรื่องราวต่างๆ การดู เขาจะได้ชมความสวยงามของสถานที่และอาหาร การได้กลิ่น อาหารของแพมจะเล่นกับกลิ่นบ่อยๆ อย่างเช่น การรมควัน การได้รส ก็คือการลิ้มลองอาหาร และสุดท้าย การสัมผัส การกินอาหารที่ร้านจะมีการใช้มือหยิบจับกินเองด้วย ซึ่งแพมเชื่อว่าถ้าความตั้งใจทั้งหมดนี้เกิดขึ้นพร้อมกันในร้านโพทงจะช่วยสร้างความทรงจำในการมากินร้านนี้ได้แน่นอน”

เสน่ห์ของโพทงที่ไม่เหมือนใคร

แพม: “ตอนเริ่มทำร้านอาหารโพทง แพมตั้งใจจะเก็บทุกรายละเอียดทุกอย่างตั้งแต่ลูกค้าเดินเข้ามา อย่างเช่นในห้องน้ำ ขวดสบู่จะใช้เป็นขวดยาสมัยก่อนของปอคุนเอี๊ยะบ๊อ หรือ ด้านหนึ่งบนใบเมนูจะเป็นภาพวาดโดยน้องชายของคุณปู่ ซึ่งเขาวาดตอนไปอยู่ต่างประเทศ แพมเจอมาจากสมุดสเก็ตช์ของแก เพราะอยากนำมาโชว์ให้เห็นว่าเขาเก่งมาก ส่วนข้างหลังจะเป็นเมนูอาหาร 20 คอร์ส ซึ่งชื่อเมนูต่างๆ จะแฝงอยู่ในข้อความที่เป็นจดหมายซึ่งแพมเขียนถึงบรรพบุรุษ แพมอยากให้ลูกค้าตื่นเต้นว่า คำว่า “dear” จะกลายเป็นเมนูอะไร คำว่า “great great” จะกลายเป็นเมนูอะไร ซึ่งรายละเอียดพวกนี้ทำให้ลูกค้าสนุกกับการกิน และสร้างความทรงจำที่ดีด้วย

“แพมคิดว่าเสน่ห์ของโพทงก็คือ ความมีเรื่องราวที่เราไม่ได้สร้างขึ้นมาเอง จุดต่างๆ มีเรื่องราวแฝงอยู่ เป็นเรื่องราวที่เราอยากนำกลับมาเล่าอีกครั้ง เพราะตึกนี้ถูกปิดมานานเป็นร้อยปี ไม่มีใครรู้ว่าตึกนี้เคยทำอะไร แต่เมื่อได้เข้ามาสัมผัสจะรู้สึกเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปอีกครั้ง”

แพมคิดว่าเสน่ห์ของโพทงก็คือ ความมีเรื่องราวที่เราไม่ได้สร้างขึ้นมาเอง จุดต่างๆ มีเรื่องราวแฝงอยู่ เป็นเรื่องราวที่เราอยากนำกลับมาเล่าอีกครั้ง

 

แพม: “โพทงเป็นเหมือนบ้านหลังแรกของความเป็นตัวเรา แพมฝันอยากทำร้านอาหารแบบนี้มานานแล้ว และได้ทำในบ้านหลังแรกของครอบครัว ความตั้งใจของแพมคือ อยากสืบทอดและสานต่อความเป็นโพทง หรือ ผู่ท้ง ในรูปแบบใหม่ผ่านอาหาร เพราะแพมรักการทำอาหาร

และแพมเชื่อว่าทุกครอบครัวต้องเคยมีช่วงเวลาพูดคุย แลกเปลี่ยนความทรงจำกันระหว่างมื้ออาหาร แพมเลยเชื่อว่า อาหารจะเป็นสิ่งที่ช่วยรวมความรู้สึกและความทรงจำเข้าไว้ด้วยกัน